Vertes ou noires les olives ?

Ce sont exactement les mêmes espèces, cela dépend uniquement du stade de maturation à la récolte ! L’olive verte se récolte entre octobre et novembre, alors que l’olive noire de décembre à février.  Les olives vertes produisent une huile aux saveurs herbacées, alors que lorsque l’hiver arrive, les olives noires produisent une huile aux arômes plus subtils et plus proches des fruits secs. Sur le Luberon oriental, la récolte à lieu de fin octobre à fin décembre pour éviter le gel altérant la qualité des olives.