TUBER UNCINATUM : LA TRUFFE DE HAUTE-MARNE

La truffe grise « Tuber Uncinatum » de Haute-Marne est un champignon, symbole de fête, qui pousse naturellement dans les terrains calcaires bien exposés au soleil dans les régions de Langres, Chaumont, Joinville .... Il se récolte de septembre à mars, mais la période la plus favorable s'étale d'octobre à décembre. La truffe a besoin, pour se développer, de plusieurs essences d’arbres et impérativement d’au moins un arbre fruitier : du chêne, du charme, du pin noir, du noisetier, du tilleul… Il faut aussi un sol pauvre et caillouteux. Dès l'ouverture de la récolte, les trufficulteurs partent en forêt accompagnés d'un chien dressé pour dénicher la truffe. Le cavage (recherche de la truffe) est une opération délicate car ce champignon fragile pousse sous la terre. Les ascospores présentent à leur surface un réseau d'alvéoles dont les bords sont recourbés en crochet d'où l'épithète spécifique (uncinatus/a/um, « crochu, en forme de crochet »).

La truffe de Bourgogne et de Champagne est récoltée en France dans tout le grand centre est, principalement en Bourgogne et en Champagne, notamment en Haute-Marne. Cette truffe est très répandue en Europe. La production de truffe de Bourgogne en France était de 78 tonnes en 1889 (dont près de 20 tonnes en 1869 pour la seule Haute-Marne). Tombée dans l’oubli au début de notre siècle, la production est relancée depuis une vingtaine d’années grâce à une nouvelle méthode de culture de plants truffiers.

De forme le plus souvent arrondie, parfois bosselée, elle possède un parfum remarquable qui n'a rien à envier à celle du Périgord. La « Tuber Uncinatum » est noire ; sa chair, à maturité, est brun foncé. Les veines sont blanches et très nombreuses. On note au nez un parfum spécifique très raffiné. En bouche, le goût est agréable et se rapproche de celui de la noisette.

Jusqu'à la Renaissance, la seule truffe qui figurait à la table des rois de France était celle de Bourgogne. Le goût pour la truffe du Périgord est venu à l'époque de François Ier. Au XIXème siècle, elle venait parfumer les mets truffés servis dans les grands restaurants de Paris. En cuisine, la truffe grise peut ensuite se conjuguer de mille façons, avec de la volaille, du gibier ou du foie gras notamment. Mais à privilégier, crue, nature, pour qu’elle ne perde pas son goût. La truffe grise se cuisine en assaisonnement, râpée par exemple, pour que sa saveur de sous-bois et de noisette imprègne le plat.

Cavage avec un chien truffier
Cachée à quelques centimètres sous terre, la pépite arrondie et bosselée passe inaperçue aux yeux du néophyte. Bien que son parfum soit reconnaissable, il faut un nez entrainé pour déceler la trace olfactive menant au bon filon. Depuis longtemps, le groin des cochons a cédé la place aux truffes des chiens dressés au cavage. Contre une petite récompense, le meilleur ami de l’homme devient un chasseur délicat indispensable.