Le fromage de brebis

Recette du fromage de brebis
Chauffer le lait à 30° dans un chaudron
de 25 litres. Mettre la présure et laisser
cailler 15 minutes. Trancher le caillé en petits
morceaux. Durant une seconde chauffe à
40°, ramasser à la main les grains et constituer
une boule. Placer la boule dans un
moule percé et presser afin d’en extraire le
petit lait. Retourner le fromage formé et le
replacer dans le moule avec un torchon et la
marque au fond. Couvrir et mettre un poids.
Le lendemain, sortir le fromage, graver le
numéro de fabrication et le porter au saloir
qui l’affinera dans ses caves durant 3 mois.
Déguster avec du Jurançon, des noix, des
pommes, du raisin ou de la confiture de
cerises et du bon pain.