Une truite renommée

C’est un curieux élevage qui nous attend pour cette quatrième étape de notre périple dans les Hautes Fagnes. Au cœur du charmant petit village ardennais d’Ondenval, on découvre l’atelier de la Truite d’Ondenval. Depuis 1984, on élève des truites dans ce petit hameau de la commune de Waimes. Alors qu’ils ont repris l’exploitation en 2014, Nicolas et Lionel proposent différents produits, de la truite fumée ou fraîche à la mousse de truite. Et leur production est désormais prisée par plusieurs restaurants de renommée de la région.

Les truites arc-en-ciel ne sont pas élevées sur place depuis leur plus jeune âge. Elles sont achetées, mais finissent leur croissance dans de l’eau de source de la région. C’est ce qui leur donne, sans doute, un goût aussi unique. « Pendant cette période, le poisson est affiné, précise Nicolas. C’est-à-dire qu’il perd le maximum de ses graisses internes pour favoriser les graisses importantes, par exemple les oméga-3 et les oméga-6. »

Les poissons sont ensuite travaillés sous leurs différentes formes. Ils sont notamment fumés sur place au bois de hêtre et de chêne.

Originaire de la côte est des États-Unis, la truite arc-en-ciel a été introduite en Europe à la fin du XIXe siècle. Sa robustesse et sa vitesse de croissance font d’elles un poisson particulièrement adapté à l’aquaculture.