La céréale

Vous êtes maintenant aux pieds du deuxième point d’arrêt. Cap sur les céréales ! Regardez le grand bâtiment qui s’élève sur votre droite. Cette ruine est l’un des derniers vestiges des Grandes Malteries Modernes. Cette entreprise est née en 1853 de la volonté de deux industriels aux noms bien connus dans la région : la famille Bonduelle et la famille Lesaffre. L’usine produisait d’abord de l’alcool de grain puis s’est doucement convertie au maltage d’orge de brasserie dés 1923.

C’est quoi alors le maltage?
C’est en fait un processus important qui intervient avant le brassage mais qui n’est pas lié directement au brasseur puisque ce dernier passe par une malterie pour acheter son grain déjà transformé. Ce maltage est une étape qui sert à obtenir des céréales chargées en sucres fermentescibles. Comment fait-on? On apporte la céréale dans une grande salle chargée de déclencher la germination du grain. Les céréales sont alors immergées sous l’eau. Cette humidification va servir à faire germer chaque grain. On stoppe ensuite volontairement ce processus à l’aide d’un séchage à haute température. Plus la salle chauffe, plus le grain va griller et donc noircir. Une faible cuisson entre 40 et 85°C donnera ainsi du malt Pale ou Pilsen pour brasser les bières à la robe blonde. Une cuisson intermédiaire donnera du grain caramélisé pour brasser les ambrées. Pour finir, si le processus est porté au maximum, soit autour de 200°C, on obtient du malt chocolat qui servira à brasser des brunes.

Et le brasseur dans tout çà?
Une fois la céréale terminée, la malterie vend ensuite son malt d’orge, de blé, de seigle ou d’avoine par sac de 25 kilos aux braseurs. Aujourd’hui il n’existe plus de malterie dans la région lilloise. La dernière était celle-ci et a fermé ses portes en 2006. Mais le site n’a pas dit adieu à sa vocation brassicole puisqu’il accueillera prochainement le campus Fermentis, un des leaders mondial de la fabrication de levure à destination des brasseurs et viticulteurs. Vous pouvez remonter sur votre vélo, nous on se retrouve à la prochaine étape pour parler de … levures.

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